KANDUNGAN GIZI LIMBAH PADAT LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

PENELITIAN KANDUNGAN GIZI LIMBAH PADAT

LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

Oleh : Yustika Mitha Muliarti

Email : yustikamitha21@gmail.com

Lemi rajungan merupakan limbah padat hasil samping industri pengupasan rajungan. Lemi rajungan memiliki bentuk seperti daging rajungan dengan tekstur yang lembek, warna yang putih kekuningan dan rasa yang gurih. Lemi rajungan dapat ditemukan  dibawah karapas rajungan. Lemi rajungan harus dipisahkan dari daging rajungan saat proses pengupasan, hal ini dikarenakan jika tercampur dapat mengakibatkan perubahan warna pada daging rajungan (diskolorasi) sehingga dapat menurunkan mutu daging rajungan yang akan dikalengkan. Menurut Flick dan Martin (1990), lemi (mustard) adalah bahan berwarna kekuningan yang ditemukan dibawah permukaan cangkang rajungan yang telah direbus. Bahan ini mempunyai rasa yang seperti rasa daging rajungan. Lemi ini harus dibuang pada saat pengambilan daging rajungan karena jika tercampur dengan daging akan dapat mengubah warna daging rajungan sehingga akan menurunkan mutu daging rajungan yang telah dikalengkan.

Lemi rajungan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan penelitian yang saya lakukan, kandungan gizi lemi rajungan sebagai berikut.

Tabel 1. Uji Kadar Proksimat Lemi Rajungan

Analisa	Rata-rata (Bb) ± SD (%)
Kadar protein	17,68 ± 0,03a
Kadar lemak	3,86 ± 0,19b
Kadar air	70,01 ± 0,18c

Keterangan:

§ Nilai merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi

§ Notasi dengan huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)

Kandungan protein lemi rajungan tergolong tinggi yaitu 17,68 %, hal ini tidak jauh berbeda dengan kandungan protein pada bahan baku ikan segar lainnya. Menurut Ramlah et al. (2016), daging ikan terdiri dari 15-24 % protein, 1-3 % glikogen/karbohidrat, 1-22 % lemak. 66-84 % air, dan bahan organik lain sebesar 0,8-2 %.

Kandungan lemak lemi rajungan tergolong sedang yaitu 3,86 %. Menurut Muctadi (2012), berdasarkan kandungan lemaknya ikan digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2 %), ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak antara 2 – 5 %), dan ikan berlemak tinggi (kadar lemak antara 6 – 20 %). 

Kandungan air lemi rajungan tergolong tinggi yaitu 70,01 %. Tingginya kadar air lemi rajungan sama halnya dengan kandungan air ikan laut. Dimana ikan laut memiliki kandungan protein yang tinggi serta kandungan air yang tinggi pula dan berbanding terbalik dengan kandungan lemaknya yang rendah. Menurut Suzuki (1991), bahwa kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak yakni semakin tinggi kadar air dalam ikan maka kadar lemaknya akan semakin rendah.  

Selain itu, kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan yang dihasilkan seperti tekstur, rasa hingga ketahanan (daya simpan). Menurut Nurlaila et al. (2016), kadar air mempengaruhi daya simpan nugget dan tekstur yang dihasilkan, semakin banyak kadar air yang terdapat pada bahan pangan mampu merusak daya simpan disebabkan karena mikroba yang ada pada nugget dapat tumbuh dan berkembang pada kadar air yang tinggi.

Lemi rajungan saat ini masih jarang dimanfaatkan untuk dijadikan produk yang bernilai tinggi. Beberapa pemanfaatan yang telah dilakukan oleh masyarakat diantaranya hanya dijadikan sebagai kerupuk lemi rajungan, pupuk tanam dan pakanan ternak. Padahal, lemi rajungan memiliki kandungan gizi yang tinggi.

Beberapa penelitian yang telah memanfaatkan lemi rajungan diantaranya, pembuatan hidrolisat protein, perisa alami atau flavor karena lemi rajungan mengandung asam amino glutamat yang tinggi sehingga dapat memberikan rasa yang gurih, serta kerupuk lemi rajungan.

Thank you for reading my post. Hope you can get any references from this :)